Kulináris érdekességek

FRANCIA KONYHATITKOK

Francia konyhaművészet. Hmm! Ódákat lehetne zengedezni róla, de inkább nem teszem. Vagy mégis?! Elárulom, hogy számomra két dolgot jelent: az általam istenített breton creperie-ket, és anyósom főztjét, amelynek immár 15 éve rendszeres hódolója vagyok, így nem csoda hogy több elemét magamévá is tettem.

Anyósommal kezdem, aki mindig lenyűgöz azzal, hogy egyszerű és gyors, de változatos és finom ételeket varázsol elénk, méghozzá igen rövid idő alatt. Ami a főzés előkészületeit illeti, a többi francia háziasszonnyal egyetemben irigylésre méltó helyzetben van, mert a piacon vagy a boltokban gyakorlatilag mindenféle alapanyag megkapható, méghozzá remek minőségben, és nem egy közülük már teljesen előkészítve: tisztított és vágott zöldségek, friss fűszerek és az azonnal sütőbe tolható, mennyei húsok. Az alkotókedvnek gyakorlatilag csak a pénztárca, a fantázia és a rendelkezésre álló idő szab határt. Így aztán nem is meglepő, hogy anyósom egyáltalán nem pepecsel sokat, mégis délben már ott csücsülünk az asztalnál és mindig jókat eszünk. Például  sok-sok nyers zödséget (zöldsalátát, retket, paradicsomot, uborkát, céklát, reszelt répát) könnyű öntettel önálló fogásként, marha- vagy borjúsültet, meg mindenféle halakat. Péntekenként ugyanis rendszeresen halat esznek. Kígyóznak is a sorok a halárusoknál!

A közös otthoni étkezések, beleértve a hétköznapit is, náluk minimum 5 fogásból állnak: előétel, főétel, zöldsaláta, desszert (fakultatívan: joghurtok, sajtok, krémek, ritkábban sütemény) végül gyümölcs és kávé. Az ételek mellé apósom gondoskodik jóféle innivalóról. Borospincéjéből rendre a főfogások mellé illő bort választ és kínál. (Megjegyzem a mi finom magyar boraink minden tekintetben felveszik a versenyt eme híres francia nedűkkel!) Noha az egyes fogások mennyiségben  elmaradnak az otthoni mércétől, az étkezések végét mégis egy kellemes jóllakottságérzés kíséri. Sokfélét eszünk, de nem tömődünk tele, mert az elfogyasztott rostdús zöldség üdítőleg hat az emésztésre.

Azért egy alkalomra emlékszem, amikor otthon, családi körben az ünnepi asztaltól való felkelés igen nehezemre esett. Az ünnepek franciahonban is különleges események, ilyenkor nem illik számolgatni sem a kalóriákat, sem pedig a költségeket. Rokonaim például a saját kezűleg készített rengeteg fogás mellé az édes aprósüteményeket a cukrásztól, a hideg hústálat pedig a hentestől rendelték. A racionalitás ilyenkor némiképp  háttérbeszorul és átadja helyét a kulináris élvezeteknek, melyek nem pusztán ízorgiákban nyilvánulnak meg, hanem szemet gyönyörködtető asztali kompozíciókban is. Ez utóbbiba ugyanúgy  beleetartozik a kertben szedett virágokból álló csokor, mint a terítékek és étkek színpompás és harmónikus elrendezése.

Bretagne-ban, egy hangulatos kis halászfaluban, Le Croisic-ban található az én kedvenc creperie-m. Ez egy varázslatos palacsintázó hely, ahol nem kell sokat várnod, mire tányérodra kerül a megrendelt étel, sőt magad is figyelemmel kísérheted, ahogyan elkészül.

Az ételsort galette-el (hajdinalisztből készült sós palacsintával) kezdjük.  A < palacsintamesterek > először fürge mozdulatokkal megvajazzák a nagy kört formázó forró vaslapot, majd merítenek egyet a sűrű palacsintatésztából és ráöntik a sercegő vajra, majd boszorkányos gyorsasággal elegyengetik rajta. Ezután kerül rá a kívánt töltelék (jobb helyeken az egyszerű sonkás, sajtos, szalámis, tojásos mellett kínálnak még fantáziadús egyvelegeket is: pl. lazacos-krémest spenóttal vagy salátás-rokfortost pirított dióval töltött palacsintát). Végül kétrét vagy borítékszerűen hajtják a tésztát, és már viheti is a pincér a vendégnek. A palacsintákat ahogy feltálalják, enni kell, mert frissen, forrón a legjobb. Itt nincs helye az udvariaskodásnak, ezegyszer nem várjuk meg egymást és nem egyszerre kezdünk el falatozni. Amikor megízleled ezt a ropogós gyönyörűséget és szétolvadnak szádban ezek a fantasztikus ízek, az az érzésed, hogy egy kicsit Bretagne-ba is belekóstoltál. Szinte érzed, ahogyan a szilaj tengerparti szél összeborzolja a hajadat, beszippantod a hűvös, sós levegőt és hallod, ahogyan a morajló hullámok ezernyi apró buborékká törnek szét a tarajos sziklákon. Önkéntelenül is elmosolyodsz. Nem is habozol, amikor a pincér újfent megjelenik és megkérdezi, hogy mivel folytatod.

Naná, hogy crepe-pel! Vagyis édes, finomlisztből készült palacsintával. Sütésének módja teljesen megegyezik a galette-éval és a töltelékeknek itt is kiapadhatatlan a tárháza : lekvárok, krémek, gyümölcsök.  Az igazi ínyencek a flambée-ra esküsznek. Ez esetben a már elkészült és összehajtott palacsintára cukrot szórnak majd a töltelékkel harmonizáló alkoholt öntenek rá és meggyújtják. Lángolva teszik eléd. Már a látványtól is elolvadsz, de igazán akkor jössz rá, hogy Téged itt már végleg megfőztek, amikor beleharaptál.

És hogy milyen ital dukál mindehhez? Természetesen cidre azaz habzó almabor, méghozzá bolée-ban vagyis fületlen kerámiatálkában. Ez a savanykás itóka (alkoholtartalma kb. a  sörének felel meg ) nemcsak szomjadat oltja, de kiemeli a palacsinták ízét és nem utolsó sorban, ha szelíden is, de mindenképpen fokozza jókedvedet.

Akinek bírja a gyomra, fagylaltkehellyel, kis adag, de jó erős kávéval (természetesen parányi szelet étcsoki vagy édes keksz kíséretében) koronázza meg a nem mindennapi ételsort.

Végezetül még annyit, hogy a palacsintázó meghitt beszélgetések színhelye is. Ide jöhet az ember édeskettesben, vagy egész családjától övezve, egy biztos, hogy az evészet hamarosan önfeledt társalgásba torkollik, mely persze nemcsak az isteni palacsintáknak, a cidre-nek és a kedves felszolgálóknak köszönhető. A helynek egyszerűen hangulata van. Talán a régi bútoroktól, talán a parányi, de mindig virágos ablakoktól, talán a vidám képektől a falakon? Vagy egyszerűen csak attól, hogy amíg odakint lüktet az utca és turisták járnak-kelnek fel-alá, te itt csücsülsz a béke szigetén és mintegy órányi boldogsággal ajándékozod meg magadat.

lap teteje