A tökéletesség hajszolása
Beszélgetés Áts Károllyal
a Royal Tokaji Borászat Zrt. főborászával
Már megint Szibéria! - csattan föl apám úti célunk bejelentésekor, anyám titokban elmorzsol egy könnycseppet, hisz legutóbb is nehezen bírta, hogy nem hallott hírt felőlünk tíz napig, az ismerőseink pedig értetlenül csóválják a fejüket. Már-már kezdem én is azt gondolni, hogy valami beteges vonzalom ébredt bennünk az extrém helyek iránt, aztán megérkezünk a merkitek földjére és eláraszt a nyugalom.
Azt mondják, nincs tökéletes ember még a borászok között sem, így senki nem alkothatja meg a tökéletes bort, csak törekedhet rá. Mégis hogyan lehetséges az, hogy Áts Károly Esszencia névre keresztelt bora 2006-ben az amerikai Wine & Spirit bormagazin történetében először 100 pontot kapott, vagyis a zsűri tagjai egyhangúlag tökéletesnek nyilvánították az óaranysárga nedűjét? Erre a kérdésre a főborász szerényen csak azt mondta: szerencse. Az igazi válasz azonban nem a szavakban, hanem tettekben érett meg, amikor körbejártuk a területeket: a Szent Tamás, Birsalmás és Nyúlászó dűlőit. Mint édesanya a gyermekével, úgy bánt Károly a szőlőfürtökkel, óvatosan mustrálgatta, csipegette a botrytis-es barna szemeket. Ő nem csupán elkötelezett borász, hanem a borkészítés szenvedélyes szerelmese.
Tokaj-Hegyalja történelmi borvidék. Milyen érzés Báthoryak, Rákócziak, Thökölyek nyomdokain járni?
Beleszülettem ennek a légkörébe, itt jártam iskolába. A Budafoki Borászati Szakközépiskola és a kertészeti Egyetem elvégzése után visszatértem ebbe a miliőbe. Tokaj - beleértve a huszonhét települését - minden évszakban lenyűgöző, nem csoda az emberek ragaszkodása ehhez a vidékhez. A szőlőtermelésre utaló nyomokat sokkal korábbi időszakból is találtak ezen a tájon, pl. a harmadkorból Erdőbényén. Honfoglaláskor az itt élő avarok már jól ismerték a borkészítést. A tokaji borok népszerűsége a XII. században rendkívüli nagy volt, XIV. Lajos (a Napkirály) is igen kedvelte, de a török hódoltság alatt és utána törte be a nemzetközi borpiacba. A XVIII-XIX. században többet írtak a tokajiról, mint a világ összes nagy borvidékeinek híres borairól együttvéve. Ebben nagy szerepe volt II. Rákóczi Ferenc fejedelem lengyel-német-orosz területekre kiterjedő összeköttetéseinek is, mivel ő tette a királyi udvarok kedvelt italává a tokaji bort. Nevéhez fűződik a páratlan tokaji aszúnak a "királyok bora a borok királya" címen elért diadalmas hódítása. A cári udvar mellett sokan mások is borbeszerző kirendeltséget létesítettek ezen a borvidéken. Nagy Péter cár és Katalin cárnő is a tokaji borok szerelmese volt, kisebb helyőrséget is állomásoztattak Tokaj környékén, hogy biztosítani tudják a folyamatos ellátást. A hegyaljai bor gyógyító hatását I. Pius pápa orvosai is vallották: előírták neki, hogy egészsége megóvása érdekében rendszeresen igyon belőle. A történelmi múlt tudatában szeretnék elődeim méltó utódjává válni.
Ezt már bizonyította többször is, hiszen megalkotta a tökéletes bort az amerikai sajtó szerint, 2006-ban Tokaj-Hegyalja Év borászának választották. A Royal Tokaji borok sikerét számtalan neves nemzetközi és magyar borverseny díjai is igazolják. Az utóbbi 10 évben több mint 100 aranyérmet nyertek az Ön borai, legutóbb a 2006 -os nemzetközi VinAgora borversenyen az 5 puttonyos "kék címkés" Royal Aszú kapott Champion díjat. Soroljam még? Szívből gratulálok!
Köszönöm. Ehhez szerencse is kell. Természetesen áldozatos munkával, és nagyszerű munkatársakkal értük el az eredményeket. Tokaj-Hegyalja olyan fejlődésen ment át, hogy hamarosan másoknak is lesz 100 pontos bora, és nehéz lesz a döntés, kinek ítéljék meg az Év Borásza rangot. Örvendetes jel számomra, hogy a borászat szent őrületének egyre többen áldoznak.
Változott-e a tokaji borkészítés a modern technikai eszközökkel?
Ma már más a technológia, mások az elvárások, mint évtizedekkel ezelőtt. Az aszúbor elkészítésének módja azonban jórészt követi a több százéves hagyományokat: musttal, erjedésben lévő borral készül. Az már más kérdés, meddig és hogyan hagyjuk erjedni, érlelni. Ezt a piaci kereslet is befolyásolja. A modern technológia és a laboratóriumunk segíti a munkánkat, hogy a borok kémiai paraméterei megfelelőek legyenek. A szőlő azonban ugyanaz maradt, 110 hektárt művelünk, én elsősorban a furmintot, a hárslevelűt és a muskotályost részesítem előnybe. A hagyományok megtartásához ragaszkodunk, de a XXI. századi igényekhez és kihívásokhoz mi is igazodunk.
Milyen borok ízlenek Ön szerint a ma elő embereknek?
Szép, gyümölcsös, komplex egyensúlyt adó borok, amelyek örömet szereznek az embereknek. Amit készítünk, az élvezeti cikk. Az a célunk, hogy aki ezeket a borokat megkóstolja, érezze benne Tokaj szellemi örökségét és a borász lelkét.
Idefele jövet feltűnt, hogy egyes telepítések merőlegesek a déli napsütésre, máshol pedig átlósak, igen változatos képet kölcsönözve ennek a gyönyörű vidéknek.
A napsugarak beesési szögéhez igazodnak a területek, hogy a minél több napsütés érje a fürtöket, kevés legyen az árnyékos oldal. Az elődök megmutatták a legkiválóbb termőterületeket, ahol ma is első osztályú szőlőt szüretelünk. Az 1999-es 100 pontot elért bor például a Nyúlászó, a Mézes Mály és a Szent Tamás dűlő termésének aszúszemeiből kicsöpögtetett esszencia. Ezt az évjáratot csodával határosnak tartom. A szőlőszemekben különösen szép, beérett, gyümölcsös savak voltak, a magas 600 gr cukortartalmú esszencia nem engedte, hogy a szájban a nyelvre üljön. Harmonikus és üde ízvilága elnyerte a zsűri tetszését. Ebben az Esszenciában - úgy érzem -, benne van Tokaj egésze. Az aszúborokban minden koncentráltabban jelenik meg. Az érést követően megjelenik a szőlőn a botrytis penészgomba, amely az aszúsítja a szemeket. A töppedés során koncentrálódik benne az íz, a sav, a cukor, a talajban lévő ásványi anyag, a napfény és az emberi munka is. Ez csúcsosodott ki 1999-ben. Hozzáfűzném, hogy ma már a 100 pontos boromat is egy kicsit másképp készíteném. Nincs tökéletes bor, csak a tökéletes hajszolása.
Hogyan találtak egymásra, a Royal Tokaji Borászati Zrt. és Ön?
A pincemunkástól a pincevezetőig végigjártam a szamárlétrát, mielőtt 1994-ben idekerültem. Ehhez is kellett egy kis szerencse, jó időben jó helyen kopogtattam. Az angol tulajdonosoknak tetszett a referenciám, rám esett a választásuk.
Honnan sejtették meg az angol befektetők, hogy ezt a területet kell kiszemelni?
Az előzményekhez hozzátartozik, hogy a Royal Tokaji Borászati Zrt.-t magyar szőlőtermelők és dán üzletemberek alapították 1989-ben Mádon. Ezt a szervezetet vásárolta meg 1994-ben angol befektetők egy csoportja, s így vált Hegyalja egyetlen brit érdekeltségű cégévé, mely a Tokaji borok világhírnevének visszaszerzését, csodálatos értékeinek megmentését, a kiváló minőségű magas puttonyszámú aszú borok készítését, valamint a dűlőszelekció létrehozását tűzte ki céljául. A cég egyik alapítója, jelenleg is résztulajdonosa Hugh Johnson, a neves angol borszakíró, "A világ bor-atlasza" című nagysikerű könyv szerzője. Johnson úr tisztában volt Tokaj értékével, társaival nagyon jó érzékkel választották ki a termőterületeket és döntöttek a különleges borok előállítása mellett. Teljesen elhatárolták magukat a tömegbor készítésétől.
Mitől híres az Áts Cuvée?
A Covée a legkönnyebb és egyben a legnehezebben meghatározható bor. A borász szakmai tudását, érzéseit, lelkét, és az év hatásait palackozza az üvegbe. Két vagy több fajtaborból a legjobbat kell kihozni, amikor az arányokat a borász kiválasztja. Ezért nincs ugyanolyan ízű Covée két különböző évjáratból, mert az adott év pillanatait, filozófiáját adja vissza mindamellett, hogy a borok önmagukban is megállják a helyüket. Az Áts Cuvée kései szüretelésű édes bor Tokaj három szőlőfajtájából: a Furmint markáns testességét, a Hárslevelű mézességét, és a Sárgamuskotály báját házasítottam, az egyedi, gyümölcsös ízvilág megőrzésével. Tulajdonképpen ebből a három borból készül egy negyedik, amely mindenek fölött van. Szerencsém van abban is, hogy a Cuvée-im előszeretettel találkoznak a fogyasztók ízlésével, tavaly 45 000 palackot, idén 50 000-t adtunk el belőle. Elsősorban a magyar és az amerikai piacon vagyunk jelen, de további 30 országba exportálunk, többek közt Angliába, Kanadába, Brazíliába, Új-Zélandba, Olaszországba, Németországba. Szerény büszkeséggel mondom, nincs elég borunk, amit el ne tudnánk adni.
Szavakba lehet önteni, milyen életérzést kever Ön a Cuvée-ibe?
A vidámságot.
A beszélgetés után túráztunk a híres és különös gonddal művelt területeken, ahol Szent Tamás ölében tartja Nyúlászót, másik kezével Birsalmást dédelgeti, szemmel tartva a tarcali Mézes Mályt. Más borvidékeken már javában szüretelnek, Tokaj még kéreti magát, mint a falu legszebb lánya, aki méltó párra vár. Együtt csipegettük a botrytis-es szemeket, miközben Károlyon lázas izgalom lett úrrá: "Még két hét napsütés kellene, hogy ez az év is csúcstermést hozzon."
Úgy legyen.