KAVIÁR ÉS VODKA
Szerettem volna saját tapasztalataim alapján beszámolni az orosz konyháról, ám nem hinném, hogy az általam megismert marhahús konzerv, az instant krumplipüré és a zacskós spagetti kimerítően tükrözné e nép étkezési szokásait. Kutatásaim során valóban beigazolódott, hogy sokkal gazdagabb és változatosabb, mint amit egy szibériai túlélőtúra során megismerhet az ember.
Az ország óriási kiterjedése és a nemzetközi kapcsolatok nagyon változatossá tették az orosz konyhát. Alapjai a bizánci udvar étkezési szokásaira vezethetők vissza, majd később ez ötvöződött a francia konyha ínyencségeivel.
Alapélelmiszereik a burgonya, káposzta, uborka, cékla, hajdina, hagyma, tejföl és túró. "A scsí(káposztaleves) és a kása a mi örömünk" mondja a közmondásuk, de ma már bővebb a kínálat.
A reggeli általában bőséges, húsfélékből, halakból, tojásfélékből és zöldsalátákból áll.
Az ebéd délután egy és három óra között kerül sorra és régebben a nap főétkezésének számított. Az utóbbi időben felcserélődni látszik és a hét órai vacsora veszi át a szerepét.
Nézzük csak, mi kerülhet az asztalra!
Előétel a zakuszki, ami vegyes ízelítőt jelent. Ez tartalmazhat salátát, füstölt kolbászféléket, halat, kaviárt, sonkát, sajtot, lényege, hogy a sós-fűszeres ízek jó étvágyat gerjesszenek. Gyakori eleme az általunk ismert orosz hússaláta és a különféle majonézes, tejfölös mártogatók.
A levesekkel folytatom, bár az oroszok gyakran a húsételek után, vagy közben fogyasztják el. Nagyon finom, tartalmas, hússal és zöldségfélékkel készített leveseik vannak, de krém -és erőleveseket is főznek. Három jellemző fajtáját emelném ki:
Borscs: Másnéven céklaleves, amit télen forrón, nyáron hidegen tálalnak. Húst és többféle zöldséget tesznek bele, míg édes-savanyú ízét a vörös céklától, annak levétől és a káposzta, illetve uborkalétől kapja.
Szoljánka: Igazán pikáns ízű, sonkából vagy virsliből, esetleg húsból vagy halból készített, zöldségekkel dúsított leves, melynek savanykás-sós ízét az adja, hogy nem vízzel, hanem uborkalével főzik. A húsos változatához paradicsomot adnak.
Scsí: Savanyúkáposzta, hagyma, burgonya, gomba és marhahús alkotja ezt a tejfölös levest, melynek szegényebb variációja csak az első két alapanyagot tartalmazza. Íze kicsit a mi korhelylevesünkét idézi.
Főételek:
Változatosak, hústól a halig minden belefér. Az országot körülvevő tengerekben, tavakban és folyókban rengeteg halféle, rák és egyéb hidegvérű állat található, míg a hegyekben a kecskék, juhok húsa adja a fő táplálékot. A vadak közül megeszik a maral és az ibex húsát, amit sokféle fűszerrel keverve készítenek el. Az édesvízi halakat nagyon kedvelik, de igazi csemegének számít a Kaszpi-tengerből származó tokhal, amit nemcsak a húsa, de a belőle származó kaviár miatt is szeretnek. A sütéshez olajat, vajat sertészsírt, de birka -és marhafaggyút is alkalmaznak. A húsokat sültként, vagy párolva tálalják, de hagyománya van a faszénen sütésnek is. Kedvelik a saslikot, ami grúz származása ellenére ma már orosz specialitásnak számít.
Köretként rozslisztből készült fekete kenyeret, burgonyát, párolt káposztát és rizst adnak.
Nagyon szeretik a nyers hagymát, fokhagymát, az uborkát szeletelve, paradicsommal, hagymával, ecettel és olajjal ízesítve készítik. A káposztát nyersen, salátának vagy savanyítva, hagymával és olajjal elkeverve fogyasztják.
A főzelék a népi ételek között található, leginkább bab, borsó, káposzta, tök és lencse az alapanyag. Ízesítésre a szokásos fűszereken kívül aromás fűszernövényeket és erjesztett tejtermékeket is használnak. A kefír és a joghurt mellett gyakran fogyasztanak juh -és kecskesajtot, túrót.
Tésztafélék:
Leveles, -omlós -és kelt tésztából változatos ételeket készítenek, édeset és sósat egyaránt.
Pirog: Kelt tésztából készített táskák, amit különféle töltelékkel dúsítanak. Ez lehet túró, káposzta, darált hús vagy hal, de lehet gyümölcs, vagy lekvár is. Megsütik, majd előételként, leveshez, de akár desszertként is tálalják.
Pelmenyi: Az olasz raviolihoz hasonlító, eredetileg szibériai étel. Általában darált hússal, hallal töltött kicsiny derelyék, melyeket sós vízben főznek ki. Fogyasztják levesben, esetleg csak tejföllel vagy ecetesen előételként is.
Blini: Nagyméretű palacsinta, amit vajjal kenegetnek, majd megtöltik és összehajtogatják legyezőszerűen. A töltelék itt is változatos, lehet hús, kaviár, méz, lekvár - attól függően, hogy uzsonna, előétel, avagy desszert gyanánt fogyasztják.
Desszertek:
A fent említett tészták édes változata és megannyi kalóriabombának számító sütemény idetartozik. A "sarlottka" egy francia mesterszakács találmánya I. Sándor cár számára, ami pici torta alakú, krémmel és gyümölcspürével töltött édes tészta. Kedvelt ínyencség a túrós "vatruski", a gyümölccsel töltött gombóc a "varenki" és a csörögefánk, más néven "hvoraszt". Fagylaltjaik és parfé készítményeik is nagyon finomak és egész évben kaphatók.
Italok
Ennyi étel mellé természetesen ital is dukál! Sőt! Az oroszok bizony már reggeli előtt is szívesen legurítanak egy-egy pohárka vodkát. Kedvelt mondásuk szerint éhezni hetekig képes az ember, víz nélkül három napot bír ki, a "vizecske" - azaz vodka - nélkül pedig legfeljebb néhány órát. Először gyógyhatás reményében kezdték előállítani rozsból és búzából a XIV-XV. században - valószínűleg moszkvai szerzetesek találmánya. Ez az egyetlen alkoholos ital, melynek fogyasztása nem okoz fejfájást, másnaposságot és nem érződik a leheleten - meg is hódította a világot, bár a mai napig is az oroszok a legnagyobb fogyasztói és gyártói. Az ital jéghidegen a legjobb, ízét jól kihozza a kaviár vagy a füstölt lazac, de az egyszerűbb helyeken is kínálnak hozzá paradicsomot, vagy uborkát.
A másik népszerű ital a tea. Rengeteget fogyasztanak reggeltől estig, s bár az orosz teakultúrát a szamovár testesíti meg, már annak elterjedése előtt is teáztak. Kis porcelán teáskannát helyeznek a szamovár tetejére, míg az át nem melegszik. Ekkor beleteszik a fekete tealeveleket, annyi teáskanállal, ahány személyre készül a koncentrátum, majd forró vízzel leöntik. Az esszencia négy perces lúgozással készül, s közben a szamovárban felforralják a vizet. A koncentrátumból kevés kerül a csésze aljára, majd a forró vízzel felhigítják, tetszőleges erősségűre. Cukorral, mézzel, lekvárral vagy citromlével ízesítik. Szibériai szokás, hogy a kockacukron keresztül isszák a teát. Ma már nincs mindenhol szamovár (bár régen a ház melegét jelentette), egyre inkább elterjedt a filteres tea.
Bedi Judit